“Новый взгляд на локальную кухню”

Безусловно ярким и запоминающимся для белорусских гостей стало выступление шеф-повара ресторана Björn Никиты Подерягина “Новый взгляд на локальную кухню”.

Лекция проходила в формате диалога: начали с простых вопросов, о кухне народов мира, способах обработки блюд, любимых продуктах. Но потом беседа приняла философский оборот, и на вопросы отвечать стало сложнее.

Какое блюдо, или даже продукт типичен только для Витебска? Почему мандарин или, например, печенье, так популярны, что в них такого особенного? Локальный ли продукт- картофель? Или томат? А пробовали ли вы свербигу, репу, пастернак?

Все эти наводящие вопросы привели аудиторию к выводу, что наиболее привычные продукты, которые знакомы всем с детства, чаще всего и употребляются на протяжении всей жизни. И мало кто пробует что-то новое (для себя) каждый день. Выбор всегда будет основываться на те сочетания и продукты к которым ты привык с детства.

Но родители в детстве постоянно нас чем-то балуют, и наши вкусовые привычки формируются вокруг экзотических продуктов.

Таким образом, экзотические продукты, привезенные с разных концов Земли — популярны гораздо больше чем те, что растут в России и регионах.

Ведь все пробовали банан или киви, но вряд-ли гравилат или бодяк.

Конечно сложно найти в Подмосковье мандарин... но вкус этого цитруса можно "создать" из экстрактов трав подбирая нюансы и нотки ароматов будто парфюмер.

Ведь ресторан Björn знаменит тем, что на его кухне 92-97% продуктов локальные и сезонные.

По словам лектора, всегда можно зацепить чем-то знакомым гостя, и уже потом показать ему другую сторону продукта. Раскрыть потенциал шире. И не всегда это какой-то "экзот", это может быть и образ.

Вот на тарелке древесная кора, знакомая нам всем с детства, и мы уже гораздо более спокойно относимся к тому, что это печенье с орехами и вареньем из сморчков.

Когда основная часть завершилась, вопросов у аудитории было множество, и все очень разные. От любимых блюд самого шеф-повара до его взглядов на жизнь и отношения к плотному графику. Были вопросы о конкуренции в Москве, профессиональном развитии, средней стоимости ужина в Björn, и даже про смысл названия ресторана! На все вопросы Никита подробно ответил, видно было, что работу свою он любит и готов посвящать ей всё свободное время, придумывая все новые и новые удивительные гастрономические изыски.

http://edu.mgupp.ru/leto