Эксперты РОСБИОТЕХа рассказали о добавках в куличи
18 апреля 2025В полной мере диетических куличей не существует, рассказала заведующая кафедрой зерна, хлебопекарных и кондитерских технологий Российского биотехнологического университета (Росбиотех), кандидат сельскохозяйственных наук Елена Таранова.
Кулич — сдобный продукт, содержащий дрожжи и другие ингредиенты, на которых создается сдоба: сливочное тесто, маргарин, куриные яйца. Но можно сделать аналог — сладкий хлеб, если заменить дрожжи на закваску, а животные жиры на растительные. Однако это уже отход от традиций, — пояснила эксперт.
Например, в тесто кулича замешивают сухофрукты, свежие и сублимированные ягоды, фрукты, цукаты, цедру лимона, марципан, нугу. Кто-то использует в качестве основного компонента миндальную муку, добавляет в тесто куркуму для придания желтого цвета или кладет шафран для запаха. Некоторые кондитеры и хлебопеки пропитывают сухофрукты коньяком, ромом или ликером перед замешиванием в тесто. Алкоголь можно использовать и для изготовления украшений — помадки и глазури, — рассказала Таранова.
По ее словам, производители применяют необычные добавки, потому что в современном мире люди хотят не просто поесть, но и получить эстетическое удовольствие от красивого блюда.
Важно, чтобы этих добавок было не больше двух-трех, иначе вкус будет перегружен, и это уже будет неудачный продукт, — подчеркнула эксперт.
По словам Тарановой, допустимое содержание добавок в тесте — до 20% от общей массы. Если вы используете больше ингредиентов, то нужно будет положить больше сахара для пропорции. А при его избытке кулич потемнеет, подгорит, но при этом не пропечется внутри. Это происходит из-за карамелизации сахара.
Таранова также рассказала, что пасхальные куличи украшают съедобной золотой или серебряной фольгой.
Традиции декора кулича из года в год одни и те же: цветочки, лепестки миндаля, сахарная пудра, помадка, шоколадная крошка, кокосовая стружка, — перечислила она. Можно также украсить шапочку кулича кедровыми орешками, клюквой или вишней в сахаре.
Лебедева отметила, что с учетом калорийности этого продукта (не менее 350 ккал на 100 г) рекомендуется съедать не более 150 г кулича в день.
Относитесь к нему не как к основному блюду, а как к десерту. Лучше есть кулич до 15–16 часов дня, чтобы была возможность израсходовать лишние энергетические ресурсы, — советует эксперт.
Лебедева также рассказала, что не стоит класть в кулич добавки ненатурального происхождения.
Красители, стабилизаторы, консерванты, улучшители вкуса создают дополнительную нагрузку на печень, почки и могут раздражать желудочно-кишечный тракт, вызвать аллергическую реакцию, — отметила эксперт.
Материал опубликован на сайте ТАСС.