Новости

Эксперт РОСБИОТЕХа рассказал о рецептах маринада для шашлыка

29 апреля 2025

Руководитель программы «Гастрономический менеджмент» Университета РОСБИОТЕХ и бренд-шеф Григорий Мосин беседе с «Лентой.ру» отметил: рецепт маринада для шашлыка определяет вкус и текстуру блюда.

• Кислоты (уксус, лимонный сок вино или даже кефир) в составе маринада мягко разрушают мышечные волокна, делая мясо более нежным.
• Перец и другие специи проникают глубоко в ткани, обогащая вкус и аромат мяса. Именно они придают индивидуальность каждому маринаду. Классические приправы, которые можно найти в любом магазине: паприка, розмарин, тимьян, куркума и свежемолотый перец. Помимо них для маринада рекомендуется использовать свежие травы — в них больше эфирных масел, а значит, и вкуса.
• Соль — натуральный усилитель вкуса, который к тому же помогает задерживать влагу, уберегая мясо от пересыхания на углях. Вместе с солью в маринад можно добавлять и немного сахара — так вкус мяса станет многогранным.
• Жир — если в мясе мало собственного жира, можно добавить в маринад майонез или немного растительного/сливочного масла, чтобы шашлык получился сочным.

Без грамотно подобранного маринада даже самый качественный кусок мяса может получиться жестким и безвкусным. 

Как же подобрать идеальный маринад? Григорий Мосин объясняет: все зависит от типа мяса и количества времени на приготовление. Например, когда требуется быстрое маринование (40-60 минут), оптимальный вариант — горчично-медовый состав, где горчица выступает в качестве натурального размягчителя, а мед обеспечивает карамелизацию при жарке.

Если на маринование есть два-четыре часа, можно обратиться к классическим вариантам: уксусно-луковому или винному маринаду, которые постепенно пропитывают мясо без изменения его текстуры, добавил эксперт. Когда хочется поэкспериментировать, стоит попробовать азиатские вариации с соевым соусом и имбирем или молочные маринады на основе кефира или мацони.

Как подобрать маринад в зависимости от вида мяса

• Свинина: для маринования свинины подойдут классический маринад с уксусом и луком, маринад с луком и майонезом, а также азиатские варианты маринадов. Свинину обычно маринуют 2–4 часа, хотя некоторые предпочитают оставить ее на ночь (примерно 8 часов) для придания дополнительного аромата и мягкости.
• Говядина: с говядиной хорошо сочетается винный маринад, а с телятиной — азиатские варианты маринадов. Говядина требует около 4–6 часов маринования. Если мясо жестковатое, рекомендуется увеличить время до 8–12 часов.
• Баранина: баранину принято мариновать дольше остальных видов мяса, поскольку оно обладает специфическим вкусом и ароматом. Обычно баранью шею или корейку оставляют мариноваться минимум на 6–8 часов, иногда даже на сутки (24 часа). Для такого мяса можно использовать молочный или винный маринад.
• Курица: для мяса птицы можно использовать молочный маринад, маринад с луком и майонезом или азиатские варианты. Курицу можно замариновать быстро — достаточно 1–2 часов, однако для достижения наилучшего вкуса лучше подержать ее подольше — примерно 3–4 часа.

Общее правило таково: свинина и курица требуют меньше времени, говядина и особенно баранина — значительно больше. Время маринования также зависит от качества исходного продукта и рецепта маринада. 

Этот маринад особенно популярен на Кавказе, где его используют для приготовления сочной и нежной баранины. Подходит рецепт и для шашлыка из курицы.

Молочные ферменты мягко воздействуют на мясные волокна, не разрушая их структуру, как это делает уксус. Кефир или мацони придают мясу легкую кислинку и особую нежность. Такой маринад требует больше времени (лучше оставить мясо на ночь), но результат того стоит — шашлык будет очень мягким и сочным

Ингредиенты (на один килограмм мяса)

• Кефир или мацони — 500 мл.
• Луковицы средней величины — 2 шт.
• Чеснок — 2-3 зубчика (по желанию).
• Соль — 1 чайная ложка.
• Черный молотый перец — по вкусу (щепотка — половина чайной ложки).
• Сухие травы (укроп, петрушка, кинза) — по вкусу.
• Специи по желанию (красный острый перец, паприка, карри) — щепотка-две.

Приготовление

1. Промойте кусок мяса холодной водой и обсушите бумажным полотенцем. Нарежьте мясо небольшими кусочками среднего размера (примерно 3×3 см).
2. Очистите две луковицы и измельчите их ножом на тонкие кольца или небольшие кубики. Зубчики чеснока очистите и натрите на мелкой терке или пропустите через чеснокодавилку.
3. Возьмите глубокую посуду подходящего объема. Выложите туда половину стакана (250 мл) кефира или мацони. Затем добавьте оставшиеся ингредиенты (соль, травы и другие специи). Хорошо перемешайте смесь, чтобы соль и специи распределились равномерно.
4. Поместите нарезанное мясо в приготовленную смесь. Перемешивайте руками, добиваясь того, чтобы каждый кусочек мяса покрылся маринадом и слоем измельченного лука и чеснока. Затем залейте оставшуюся порцию кефира или мацони (еще около 250 мл), снова аккуратно помешав содержимое емкости.
5. Накройте емкость с мясом пищевой пленкой или крышкой и поставьте в холодильник для маринования.

Винные маринады придают мясу благородные нотки и особенно хороши для говядины и баранины, отмечает Григорий Мосин. Красное вино идеально сочетается с темными сортами мяса, подчеркивая их глубину вкуса, а белое вино лучше подходит для птицы и рыбы.

• Красное сухое вино — 200 мл.
• Репчатый лук — 2 средних луковицы.
• Соль — 1 чайная ложка.
• Молотый черный перец — по вкусу.
• Розмарин или тимьян (сухие травы) — щепотка (по желанию).


• Оливковое масло — 2 столовые ложки.
• Чеснок — 2-3 зубчика (по желанию).

Приготовление.

1. Промойте мясо холодной водой и обсушите бумажным полотенцем. Нарежьте мясо небольшими кусочками среднего размера (примерно 3x3 см).
2. Очистите две средние луковицы и нарежьте их тонкими полукольцами или мелкими кубиками. Зубчики чеснока очистите и раздавите плоской стороной ножа или мелко порубите.
3. Возьмите глубокую посуду подходящего объема. Влейте красное сухое вино (200 мл). Добавьте одну чайную ложку соли, свежемолотый черный перец по вкусу, щепотку сухих трав (розмарин или тимьян) и пару столовых ложек оливкового масла. Все тщательно перемешайте, чтобы соль и специи растворились.
4. Положите подготовленное мясо в посуду с маринадом. Равномерно перемешайте кусочки мяса руками, стараясь покрыть каждый слой мяса смесью вина, пряностей и лука.
5. Закройте емкость крышкой или затяните пищевой пленкой. Отправьте мясо в холодильник для маринования.

• Горчица — 2 столовые ложки.
• Мед — 1 столовая ложка.
• Лимон — ½ фрукта (для сока).
• Соль и перец — по вкусу.

Приготовление

1. Смешайте все ингредиенты маринада и нарежьте мясо.
2. Положите мясо в кастрюлю, добавьте маринад и оставьте на 40-60 минут.

Это идеальный вариант для спонтанных выездов на природу, отмечает собеседник «Ленты.ру».

При длительном контакте кислота (особенно уксус и лимон) может «сварить» мясо и практически разрушить его структуру. Такой шашлык останется только выбросить — у него будет кислый вкус или его и вовсе не получится нанизать на шампур.
Мясо должно быть полностью покрыто маринадом или же тщательно перемешано, чтобы каждый кусок хорошо пропитался.

Существуют ингредиенты, которые ни в коем случае нельзя смешивать в маринадах — особенно в кисломолочных. 

В маринад лучше добавлять не больше трех видов специй, иначе вкус станет перенасыщенным и непонятным. Еще один секрет — свежие травы и специи всегда предпочтительнее сухих, подсказывает собеседница «Ленты.ру».