Преподаватель РОСБИОТЕХа рассказал, как приготовить легендарный суп в домашних условиях
9 июня 2025
Том-ям — классика тайской кухни, острый, пряный и ароматный суп, который считается весьма полезным для здоровья. Приготовить экзотическое блюдо несложно и дома, главное — выбрать правильные ингредиенты. «Лента.ру» вместе с поварами собрала лучшие рецепты том-яма: от аутентичных до наиболее приближенных к российским реалиям.
Что такое том-ям
Том-ям — это самый популярный по всему миру тайский суп, сочетающий в себе бодрящую остроту, освежающую кислинку, аутентичную соленость и яркий, насыщенный вкус. Само название «том-ям» происходит от слов «том» (варить) и «ям» (смесь специй), что точно отражает суть приготовления.
Том-ям включен в список нематериального наследия ЮНЕСКО.
В ресторанах том-ям часто готовят с добавлением кокосового молока или сливок, чтобы сделать текстуру более плотной и насыщенной, а вкус — многогранным. Но исторически в супе их не было, и варили его из всего, что попадется под руку: рыбы, курицы и даже лягушек, а также грибов. В оригинальном рецепте нужны древесные грибы или шиитаке, но вполне допустимо использовать вешенки или шампиньоны. Одним из ключевых ингредиентов том-яма является галангал — родственник имбиря, он придает блюду характерный вкус и аромат.Более привычный вариант для россиян — том-ям с кокосовым молоком. Можно добавить в него больше овощей для пользы и богатого вкуса. Такой рецепт «Ленте.ру» предложил руководитель программы «Гастрономический менеджмент» университета «Росбиотех», бренд-шеф Григорий Мосин.
Ингредиенты:
- рыбный бульон — 500 миллилитров;
- королевские креветки (с панцирем) — 6 штук;
- кальмары — 150 граммов;
- помидоры черри — 5 штук;
- баклажаны — 2 маленьких;
- шампиньоны или шиитаке — 100 граммов;
- паста том-ям — 1 столовая ложка;
- стебли лемонграсса — 2 штуки;
- листья кафрского лайма — 3 штуки;
- галангал — примерно 3 сантиметра;
- перец чили — 2 штуки;
- рыбный соус — 1 чайная ложка;
- соевый соус — 1 столовая ложка;
- лайм — 1 штука;
- кокосовое молоко (по желанию) — 50 миллилитров;
- кинза и зеленый лук для подачи, на свой вкус;
- вареный рис для сервировки.
Приготовление:
- Сначала подготовьте компоненты: шампиньоны, баклажаны нарежьте полукольцами. Если шампиньоны мелкие, их можно, как и помидоры черри, использовать целиком, крупные грибы лучше нарезать. Зеленый лук нарежьте мелко, а кальмары — крупными кольцами.
- В кастрюле с толстым дном разогрейте кокосовое или растительное масло. Первыми отправьте на прогрев не очень крупно нарезанный чеснок и мелко нарезанную белую часть зеленого лука — они создадут вкусовой фундамент.
- Затем добавьте очищенный от семян перец чили (количество отрегулируйте по желанию), тонкие ломтики галангала и раздавленный лемонграсс — его нужно слегка примять, чтобы выпустить эфирные масла.
- Через пару минут томления добавьте панцири от креветок — именно они дадут тот самый неповторимый морской вкус. Влейте рыбный бульон. Доведите до кипения и оставьте на медленном огне на 30 минут.
- Процедите бульон и добавьте в него грибы, баклажаны и помятые листья кафрского лайма — так они отдадут максимум аромата. На отдельной сковороде буквально минуту обжарьте пасту том-ям — этот нехитрый прием раскроет ее вкус по-новому — и отправьте в суп.
- Теперь очередь морепродуктов: добавьте кальмары и варите не более двух минут. Креветки и помидоры добавьте в самом конце, вместе с рыбным и соевым соусами.
- Перед тем как выключить огонь, добавьте сок лайма — это нужно сделать в последний момент, чтобы сохранить свежую кислинку. По желанию можно добавить кокосовое молоко для более мягкого вкуса, но в классическом варианте обходятся без него.
- Подавать том-ям нужно в глубоких пиалах, украсив кинзой и зеленым луком. Отдельно сервируйте рис — так каждый сможет комбинировать вкусы по своему усмотрению.