Новости

Россиянам рассказали, как правильно сушить рыбу

18 сентября 2025

Вяление рыбы — популярный способ заготовки, но если нарушить технологию, можно столкнуться с плесенью, паразитами или даже опасными бактериями (например, ботулизмом). Об этом Life.ru рассказал доцент кафедры индустрии общественного питания, гостиничного бизнеса и сервиса Университета РОСБИОТЕХ Дмитрий Быстров.

«Для сушки используют как охлаждённую, так и замороженную рыбу — заморозка гарантированно убивает паразитов. Некрупную рыбу (уклейка, плотва, окунь) солят и вялят непотрошеной, чтобы подкожный жир и жир внутренностей пропитывали мясо», — поделился эксперт.

По словам специалиста, тушки некрупной рыбы можно не разделывать, но в некоторых случаях её вялят на настилах или сетках, рассыпая в один слой. Продолжительность вяления — 5–7 дней.

Оптимальная температура для вяления — 18–20 градусов, продукт должен находиться в тени и быть защищён от дождя. Тушки можно обернуть марлей, чтобы уберечь от мух и других насекомых.

«Крупную рыбу (лещ, карп) стоит потрошить и надрезать вдоль хребта. Обязательна засолка. Используйте 15–20% соли от веса рыбы (на 1 кг — 150–200 г). Выдержите в рассоле 2–3 дня (мелкую) или 5–7 дней (крупную). Идеально сушить при температуре 18–25°C. На жаре (+30°C и выше) рыба «запарится», а не высохнет. Рыба подвешивается в тени под навесом или на сквозняке (на балконе, в сарае). Накройте тушки марлей или сеткой, предварительно смоченной в уксусе», — рассказал Быстров.

Не используйте испорченную рыбу с мутными глазами, слизью и неприятным запахом. Рыба должна быть сухой, но эластичной и не крошиться. Обычно 5–10 дней в зависимости от размера.

«Если появился белый налёт, протрите рыбу тряпкой, смоченной в слабом растворе уксуса. Если появляется зелёная или чёрная плесень — выбрасывайте. Ботулизм возникает в непотрошеной крупной рыбе. Всегда удаляйте внутренности и жабры», — предупреждает собеседник Life.ru.

Недостаточно просоленная рыба быстро портится. Если сомневаетесь — досушите в холодильнике. Рыба становится «деревянной». Если нет уверенности в условиях, лучше использовать электросушилку (при +40°C) или готовить рыбу горячего копчения. Храните готовый продукт в холодильнике в бумаге или тканевом мешке не более 2–3 месяцев, заключает эксперт.

Материал опубликован на сайте Life.ru.