Институт пищевых систем и здоровьесберегающих технологий

В пищевой и перерабатывающей промышленности работает более 70 тысяч предприятий разных форм собственности, объединяющих 30 отраслей и 60 подотраслей. Они обеспечивают более 1,5 млн рабочих мест.

Для развития отрасли важно своевременно готовить квалифицированные кадры, способные адаптироваться к изменениям рынка, внедрять новые технологии и совершенствовать производство.

Институт пищевых систем и здоровьесберегающих технологий осуществляет подготовку специалистов и научную деятельность в области пищевых производств, здорового питания, биотехнологий, товароведения и химической технологии.

Институт сотрудничает с крупными предприятиями пищевой промышленности, проводит исследования в области совершенствования технологии переработки хлебных и крупяных культур, разработки технологии производства новых, быстро разваривающихся продуктов и компонентов для детского и диетического питания из зернового сырья, моделирования и управления технологическими свойствами зерна, разработки критериев оценки эффективности технологических процессов и показателей качества готовой продукции.

Важнейшая задача Института — создание благоприятных условий для формирования социальной и культурной компетенции личности выпускника-гражданина, физически и духовно развитого, ориентированного на российские традиционные ценности, способного к активной социальной адаптации в обществе, непрерывному развитию, творческой реализации и продолжению профессионального образования.

Направления подготовки бакалавров

19.03.02 Продукты питания из растительного сырья

• Адаптивные биотехнологии кондитерских изделий, шоколада и кофе
• Биотехнологии и конструирование хлебопекарной и мучной продукции
• Пищевая микробиология
• Процессы ферментации и промышленный биокатализ технологии напитков
• Технологии консервов и пищеконцентратов
• Технология виноделия и ликероводочных изделий
• Технология кондитерских изделий
• Технология кондитерских, сахаристых и шоколадных изделий
• Технология консервов и пищеконцентратов — комплексные решения для бизнеса
• Технология пивоварения и безалкогольного производства
• Технология хлеба, мучных кондитерских и макаронных изделий

19.03.04 Технология продукции и организации

• Высокая кухня: управление и технологии
• Гастрономический менеджмент
• Технологии индустрии питания, ресторанный бизнес
• Технология кулинарной продукции, ресторанный бизнес

Направления подготовки магистров

19.04.02 Продукты питания из растительного сырья

• Биотехнология алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков
• Биоинженерия продуктов питания
• Промышленная микробиология

19.04.04 Технология продукции и организации общественного питания

• Гастротехнологии и ресторанный бизнес

Направления подготовки кадров высшей квалификации

4.3.3 Пищевые системы

2.7.1 Биотехнологии пищевых продуктов, лекарственных и биологически активных веществ

Научно-исследовательская кафедра сквозных технологий хлеба и хлебобулочных изделий создана приказом ректора университета 8 декабря 2022 года.

Деятельность научно-исследовательской кафедры направлена на организацию и ведение научно-исследовательской работы для повышения качества подготовки выпускников через освоение обучающимися основ профессиональной деятельности, методов, приемов и навыков выполнения научно-исследовательских, проектных работ, развитие способностей к научной - технической деятельности.

Основные задачи кафедры:

• формирование у обучающихся навыков научно-исследовательской работы в профессиональной области и на их основе - углубленное освоение учебного материала образовательных программ по соответствующим направлениям подготовки;
• освоение методологии и методов научной деятельности, формирование системы профессиональных знаний о специфике научного знания, критериях научности и научных методах познания;
• формирование навыков реферирования, обзора и анализа научных источников, обобщения и критической оценки результатов научно-теоретических и эмпирических исследований;
• формирование навыков планирования теоретических и экспериментальных исследований с учетом специфики конкретной отрасли на основе общих методологических и методических принципов исследования;
• формирование навыков практической реализации теоретических и экспериментальных исследований, на основе приобретаемых в учебном процессе знаний, умений, навыков и опыта;
• формирование навыков качественного и количественного анализа результатов исследований, их обобщения существующих теоретических подходов и современных эмпирических исследований;
• формирование навыков оформления и представления результатов научной работы в устной (доклады, сообщения, выступления) и письменной (аннотации научных работ, рефераты, научно-исследовательские аналитические обзоры, отчеты по научно-исследовательским работам, статьи, выпускные квалификационные работы, стартап проекты) формах;
• приобретение опыта работы в научных коллективах и ознакомление с методами организации научной работы;
• непосредственное участие в решении научных и научно-практических задач в соответствии с основными направлениями научно-исследовательской деятельности кафедры.

Кафедра содействует организации научной работы подразделения таким образом, чтобы она, сохраняя лучшие традиции и авторитет научной школы, обеспечивала сочетание этих традиций с современными представлениями о характере и тенденциях развития соответствующего научного направления. С этой целью кафедра участвует в координации планов научной школы с планами научной работы института. Кафедра организует и руководит научно-исследовательской работой обучающихся, производственным обучением, практикой.

Преподавателями кафедры осуществляется подготовка научно-педагогических кадров в аспирантуре, обобщение опыта лучших преподавателей, оказание помощи начинающим преподавателям в овладении педагогическим мастерством.

В своей деятельности кафедра использует передовой опыт и осуществляет сотрудничество с другими кафедрами, центрами и структурными подразделениями университета.

Направление исследований «Научное обоснование и разработка научно-практических основ технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий на основе биотрансформации зернового сырья».

Творческий поиск является приоритетной формой научной деятельности кафедры. В соответствии с актуальными проблемами научных исследований кафедры формируются новые приоритетные направления, которые в определенной перспективе также оформятся как научные школы: оптимизация параметров технологического процесса производства на базе системного анализа процессов управляемой трансформации биологических объектов растительного происхождения; расширение области оценочных критериев идентификации показателей качества и безопасности сырья с интегрированной системой цифровых технологий; разработка принципов сокращения потерь и повышения хранимоустойчивости пищевых систем на основе ингибирования процессов абиогенной и биогенной деградации макро- и микрокомпонентов сырья; разработка системы прослеживаемости производства с целью гарантии безопасности готовой продукции.

При этом неизменной остается ориентация на аналитический характер исследований, что обусловлено и спецификой кафедры, и накопившимся опытом и традициями проведения исследований, в том числе применительно к актуальным проблемам науки и практики перспективных технологий хлеба и мучных кондитерских изделий.

Достижение цели и выполнение задач научно-исследовательской деятельности кафедры предусматривает в том числе создание методологических основ подготовки специалистов высшей квалификации на основе системного подхода и сочетание традиционных (классических) и инновационных методов обучения, в том числе различных современных методов исследований.

Инновационное развитие кафедры опирается на многолетние творческие связи с отраслевыми научно-исследовательскими институтами, институтами Российской академии наук (РАН), крупными промышленными предприятиями, способствующими взаимодействию фундаментальной и прикладной науки, функционированию научных школ, утверждения авторитета российского образования с устойчивым развитием пищевых и перерабатывающих отраслей экономики. Это взаимодействие направлено на проведение фундаментальных и прикладных исследований с целью создания и трансфера инновационных технологических решений на предприятия, в организации, фирмы для выполнения стратегической задачи по решению проблемы продовольственной безопасности страны, а также более активное вовлечение молодых ученых, аспирантов, докторантов в инновационное развитие отраслей экономики. Большое значение уделяется расширению числа публикаций по научным достижениям фундаментальных и прикладных работ в журналах, рекомендованных Высшей аттестационной комиссией; научных журналах уровня мировых индексов цитирования; международных трудах, материалах симпозиумов, конгрессов, форумов.

Реализация намеченных задач призвана способствовать созданию целостной научной системы, обеспечивающей выполнение комплексных научных исследований в сфере производства, обращения и потребления качественной пищевой продукции.

Воспитательная работа на кафедре направлена формирование у обучающихся профессиональных, личностных и социальных знаний, ответственности, гражданской позиции, сохранение и приумножение нравственных, культурных и научных ценностей общества.

Основные направления воспитательной работы:

• осуществление целенаправленной политики по повышению престижа образования и дальнейшей деятельности в области высоких технологий для привлечения талантливой молодежи в технический вуз;
• участие в проведении мероприятий по формированию современного образа специалиста нового типа - высококомпетентного, обладающего эрудицией, кругозором, системным подходом к решению задач;
• развитие внутрироссийской и международной мобильности студентов, аспирантов, преподавателей и научных сотрудников;
• формирование и развитие культуры здорового образа жизни, сохранение и укрепление здоровья.
• стимулирование у обучающихся корпоративной культуры, преданности профессии, поддержание традиций.

Кафедра зерна, хлебопекарных и кондитерских технологий основана в 1930 году. Она входила в состав хлебопекарного отделения Московского института зерна и муки, который уже в 1931 году разделился на два самостоятельных ВУЗа: Московский инженерно-технологический институт хлебопекарной промышленности (МИТИХП) и Томский мукомольно-элеваторный институт. За время существования кафедры подготовлено около 4500 инженеров технологов, свыше 160 кандидатов технических наук, 9 докторов технических наук.

Сегодня кaфедра обеспечивает теоретическую и практическую подготовку будущих технологов пищевых производств. Специализированные лаборатории кафедры оснащены современным оборудованием и учебно-методическими материалами, что создает условия для качественной практической подготовки. Такая материально-техническая база позволяет не только давать студентам актуальные теоретические знания, но и формировать у них профессиональные компетенции через практическую работу.

В учебном процессе сочетаются традиционные и инновационные подходы. Помимо лекций и семинаров, активно используются интерактивные форматы: научные дискуссии, деловые игры, междисциплинарные проекты и мультимедийные технологии. Такой комплексный подход стимулирует познавательную активность студентов и развивает их профессиональное мышление.

Выпускники успешно работают на крупных пищевых предприятиях Москвы, Московской области, а также различных регионов РФ. Активные и заинтересованные студенты могут продолжить обучение в магистратуре и аспирантуре по различным направлениям.

Кафедра ведет научные исследования в сфере переработки растительного сырья и здоровьесберегающих технологий. С первого курса студенты вовлекаются в научную работу, что позволяет к выпуску подготовить качественные дипломные проекты. Лучшие выпускники получают рекомендации для продолжения обучения в магистратуре и аспирантуре.

Для подготовки научных кадров кафедра активно сотрудничает с ведущими НИИ России.

Научная деятельность кафедры охватывает фундаментальные и прикладные исследования в области пищевых технологий, интеграцию науки в образовательный процесс и подготовку научных кадров. Основные направления:

• технологии переработки зерновых культур и контроля качества мучных изделий;
• разработка рецептур хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий с применением традиционного и нетрадиционного сырья;
• создание систем контроля качества продукции;
• внедрение инновационных технологий в пищевое производство.

Кафедра индустрии питания, гостиничного бизнеса и сервиса (ранее кафедра технологии общественного питания) организована в 2002 году. Основателем кафедры стал доктор технических наук, профессор Георгий Георгиевич Дубцов — выпускник нашего университета, автор монографий и учебных пособий. Профессор удостоен звания «Почетный работник высшей школы РФ» и награждён Почетной грамотой Федерального агентства по образованию РФ. Под его руководством сформировался преподавательский состав и научная школа кафедры, а также началась активная интегративная работа с предприятиями пищевой промышленности, включая оказание консультационной по внедрению новых технологий.

За время работы кафедра подготовила свыше 2000 специалистов инженеров-технологов и бакалавров для предприятий питания, расширила спектр образовательных программ, включив новые направления и профили подготовки, а также программы среднего профессионального образования.

На кафедре сформировался высококвалифицированный преподавательский состав, включающий как научно-педагогических работников, так и практикующих специалистов. На базе ведущих отраслевых предприятий («ЭФКО», «АГАМА» и других) созданы учебно-практические площадки.

В образовательном процессе применяется индивидуальная траектория обучения, включающая направление «Технология ресторанного бизнеса». Студенты с первого курса могут выбирать дополнительные дисциплины, соответствующие их интересам.

Кафедра активно внедряет современные педагогические технологии и сотрудничает с ведущими предприятиями отрасли, такими как Metropol Hotel Moscow, DoubleTree by Hilton Moscow, Арарат Парк Хаятт, Росинтер Ресторантс и другими. Практические занятия и стажировки проводятся на базе этих компаний.

Выпускники кафедры трудятся на различных предприятиях индустрии питания и сервиса, постоянно повышая свой квалификационный уровень.

Кафедра ведет активную научную работу в сфере разработки функциональных и специализированных продуктов питания. Основными направлениями исследований являются создание инновационных пищевых продуктов для различных категорий потребителей, изучение вопросов рационального спортивного питания, разработка прогрессивных методов обработки мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов, а также внедрение нетрадиционных видов сырья в пищевую промышленность.

Научные достижения кафедры включают публикацию более 500 научных работ в рецензируемых изданиях, в том числе индексируемых в международных базах данных Web of Science и Scopus. Сотрудниками получены патенты на изобретения, подготовлены и успешно защищены 1 докторская и несколько кандидатских диссертаций.

Ежегодно кафедра организует научно-практическую конференцию, посвященную актуальным вопросам пищевых технологий, по итогам которой издается сборник научных трудов. Преподавателями кафедры разработаны и опубликованы многочисленные учебные пособия и методические материалы.

Основанная в 1942 году кафедра внесла значительный вклад в восстановление сахарной промышленности страны. Первым заведующим стал доктор технических наук,  профессор Н. Е. Логинов, затем — доктор технических наук, профессор Ю. И. Жвирблянский. С ним работали доцент Г. С. Бенин, впоследствии главный инженер Главного управления сахарной промышленности СССР; Н. В. Подгорный, будущий председатель Президиума Верховного Совета СССР; кандидат технических наук, доцент И. Н. Каганов. В послевоенные годы кафедру возглавил выдающийся ученый П. М. Силин, трижды награжденный орденом Ленина и удостоенный звания Героя Социалистического Труда. За монографию «Вопросы технологии сахаристых веществ» ему присуждена Государственная премия.

Вместе с ним в последующие годы на кафедре работали известные в стране ученые: А. С. Сипягин, А. А. Шумилов, П. В. Серегин, И. М. Невструев, З. А. Силина, Н. П. Силина.

В 1977-1992 годах кафедру возглавлял профессор А. Р. Сапронов, заслуженный деятель науки РСФСР, автор 14 учебников и монографий, более 400 научных публикаций и 110 изобретений. По его книгам обучаются студенты вузов, колледжей, аспиранты, их используют в повседневной работе инженеры предприятий.

Научные достижения кафедры отмечены Государственными премиями СССР и Украинской ССР, а также 14 медалями ВДНХ. С 1992 по 2013 год кафедрой руководил профессор В. И. Тужилкин, член-корреспондент РАСХН. Долгие годы при кафедре успешно работала отраслевая научно-исследовательская лаборатория физико-химических исследований, финансируемая промышленностью.

За многолетнюю историю кафедра выпустила около 1200 квалифицированных инженеров. Научное руководство обеспечило подготовку более 90 кандидатов технических наук, включая 12 иностранных специалистов, а также 25 докторов наук, девять из которых продолжают свою профессиональную деятельность в стенах университета: В. И. Тужилкин, И. Ф. Бугаенко, Г. А. Ермолаева, Ю. И. Сидоренко, А. И. Сорокин, Л. А. Сапронова, С. М. Петров и Н. М. Подгорнова.

Научно-педагогический состав кафедры создал значительный интеллектуальный фонд, включающий свыше 50 учебников и монографий, более 1300 научных публикаций, а также 250 зарегистрированных патентов и авторских свидетельств.

Все учебно-методические материалы для российских вузов разработаны преподавателями кафедры. Многие из этих изданий неоднократно переиздавались.

Сегодня кафедра широко известна в России и за рубежом, занимает ведущие позиции в подготовке специалистов в области технологии кондитерских, субтропических и пищевкусовых продуктов; проводит подготовку, переподготовку и повышение квалификации специалистов с высшим образованием на основе применения современных образовательных технологий, в том числе с использованием современных информационных систем, а также методов математического моделирования, позволяющих решать сложнейшие расчёты и оптимизацию технологических процессов получения сахара. Образовательный процесс основан на сочетании фундаментальных знаний с применением современных технологий, включая методы математического моделирования и цифровые решения. Поддерживаются тесные связи с отраслевыми предприятиями, что обеспечивает высокий уровень практической подготовки выпускников и востребованность их профессиональных компетенций.

Хорошая фундаментальная и практическая подготовка, которую студенты получают, обучаясь на кафедре, позволяет им успешно работать во всех отраслях народного хозяйства.

Научные исследования кафедры охватывают широкий спектр направлений, начиная от совершенствования традиционных технологий сахарного производства до разработки инновационных функциональных продуктов питания. Особое внимание уделяется созданию специализированных пищевых продуктов с улучшенными потребительскими свойствами.

Практическая значимость научных разработок подтверждается их успешным внедрением на предприятиях пищевой промышленности. Среди наиболее значимых достижений — усовершенствованные технологии очистки сахарных растворов, энергоэффективные методы кристаллизации, а также разработки в области безотходного производства.

Активное участие студентов в научной работе осуществляется через систему научных кружков и конкурсов. Результаты студенческих исследований находят практическое применение в дипломных проектах и реализуются на производственных предприятиях.

Кафедра технологий бродильных производств и виноделия образована в 2015 году объединением двух кафедр: технологии виноделия и процессов ферментации и промышленного биокатализа.

Кафедра технологии виноделия была создана в 1943 году. До 1953 года руководил кафедрой выдающийся ученый, заслуженный деятель науки и техники РФ, лауреат Государственной премии СССР, профессор, доктор сельскохозяйственных наук Антон Михайлович Фролов-Багреев. Его преемниками стали профессора М.А. Герасимов (1953–1966) и З.Н. Кишковский (1966–1991). В дальнейшем кафедру возглавляли М.А. Гагарин (1991–2002), С.С. Щербаков (2002–2011) и Л.А. Оганесянц (2011–2015).

В организации и совершенствовании образовательного процесса, разработке научно-методической документации, подготовке учебников и учебных пособий принимали активное участие такие известные специалисты как профессор М. А. Герасимов, доценты Е. Г. Андреевская, А. П. Смирнова, С. И. Павлов-Гришин, З. Н. Кишковский, В. С. Потий, С. С. Щербаков, Т. А. Сахарова, А. Б. Шейн, А. А. Новикова, В. М. Фундовный, профессора А. Ф. Писарницкий, В. Ф. Пономатев, О. В. Королева, кандидаты технических наук Ю. А. Телегин и Н.М. Романюк. В учебной работе в разное время принимали участие Н. Н. Простосердов и А. М. Негруль, С. А. Брусиловский, И. М. Скурихин, А. Л. Панасюк.

Тесное сотрудничество с кафедрой виноградарства и виноделия РГАУ-МСХА им. К. А. Тимирязева дало возможность организовать преподавание специальных дисциплин студентам обеих специальностей — по ампелографии и основам виноградарства и по виноделию.

Основополагающие исследования в области виноделия были проведены основателями кафедры — профессорами А.М. Фроловым-Багреевым и М.А. Герасимовым. Их фундаментальные работы заложили научные основы современного отечественного виноделия и способствовали переходу отрасли на индустриальную основу. Эти научные традиции получили развитие в работах З. Н. Кишковского, Т. А. Сахаровой, В. С. Потия, А. Е. Шейна,          С. С. Щербакова, Н. С. Коссобудской, А. А. Новиковой и В. П. Цыгановой.

В сфере производства шампанского кафедра в сотрудничестве с с коллективами Московского экспериментального завода шампанских вин (ныне ОАО «Корнет») и Московского комбината шампанских вин (ныне ОАО «МКШВ») разработала инновационные технологии, в том числе технологию обработки исходных виноматериалов и шампанизированного вина холодом и теплом в потоке; технологию обработки и выдержки шампанских виноматериалов в непрерывном потоке, позволившую распространить принцип непрерывности и на подготовительные стадии получения шампанского.

Значительный вклад в развитие термической обработки вин внес М. А. Герасимов, научно обосновавший режимы мадеризации и разработавший промышленные методы стабилизации вин.

Под руководством З. Н. Кишковского были созданы принципиально новые технологические решения, включая мембранные и электрофизические методы обработки, технологию хересования с использованием специальных дрожжевых культур, а также методы утилизации вторичного сырья виноделия. В. С. Потий разработал эффективные технологии переработки винограда машинного сбора, а А. Е. Шейн совершил прорыв в коньячном производстве, создав новые методы дистилляции и конструкции установок непрерывного действия, успешно внедренные в Крыму и Азербайджане.

Этап научных исследований под руководством С. С. Щербакова характеризуется разработкой биотехнологических методов, включая применение биосорбентов для деметаллизации и стабилизации вин, технологии переработки отходов виноделия в биогаз (в сотрудничестве с МГУ), а также создание новых методов контроля качества продукции. Результатом этих работ стало получение 6 патентов РФ на технологии производства дистиллятов и полусладких вин.

В настоящее время научная деятельность кафедры сосредоточена на исследованиях в области использования иммобилизованных дрожжей, разработке критериев аутентичности винодельческой продукции и совершенствовании аналитических методов в сотрудничестве с Институтом биохимии РАН. Эти направления продолжают традиции фундаментальных исследований, заложенные основателями кафедры.

Первый выпуск специалистов состоялся в 1946 году. Их было 11 — первых московских инженеров-виноделов. В последующие годы выпуск инженеров увеличился, и общее их число составило около 2000 человек.

На кафедре подготовлено свыше 70 кандидатов и докторов наук, получены 22 патент за рубежом, свыше 100 авторских свидетельств, издано 27 монографий, учебников и учебных пособий для вузов, опубликовано более 750 научных работ.

Двухуровневая система образования (бакалавриат 4 года, магистратура 6 лет) и гибкие образовательные программы расширяют возможности выпускников и помогают им выпускникам адаптироваться к профессиональной деятельности в сфере бродильного производства (пивоварение, спиртовая промышленность и др.). С 2004 года кафедра сотрудничает с Институтом биохимии РАН, обеспечивая студентам доступ к современным научным исследованиям и ресурсам академических институтов.

Выпускники кафедры успешно работают во всех сферах виноделия — на производстве, в науке, образовании и управлении. Они занимают руководящие должности в министерствах пищевой промышленности, возглавляют винодельческие предприятия, тресты и объединения. Многие стали видными учеными: среди выпускников 15 докторов наук, 18 профессоров, свыше 150 кандидатов наук, включая лауреатов Ленинской премии и академиков.

Кафедра имеет контакты с научными и учебными заведениями зарубежных стран и внесла заметный вклад в развитие международных связей: среди ее учеников есть технологи из Болгарии, Монголии, Ирака, Сирии, Ганы, Кипра, Профессор З. Н. Кишковский возглавлял винодельческую секцию МОВВ и экспертные группы по технологии вина, международным конкурсам вин и подготовке специалистов.

Кафедра технологии бродильных производств была создана в 1973 году. Её организатором и первым руководителем был крупный специалист в области микробиологии, биохимии брожения и технологии бродильных производств, д.б.н., профессор Иван Яковлевич Веселов.

С 1975 по 1990 гг. заведующим кафедрой был заслуженный деятель науки и техники РСФСР, лауреат Государственной премии СССР, доктор технических наук, профессор Калуст Акопович Калунянц. С 1990 по 2011 гг. кафедрой заведовала доктор технических наук, профессор Марина Васильевна Гернет — почётный работник высшего профессионального образования РФ, известный учёный в области биотехнологии микробного синтеза и технологии алкогольных и безалкогольных напитков, ученица профессоров З. Н. Кишковского, И. М. Грачёвой и В. Л. Яровенко, которые являются основателями отечественной научной школы в области виноделия, биотехнологии и технологии производства спиртов и ликёроводочных изделий. С 1971 она развивала, а с 1980 — и возглавляла самостоятельное научно-практическое направление «Биотехнология ферментных препаратов, алкогольных и слабоалкогольных напитков», подготовила 39 кандидатов и четырёх докторов технических наук данного профиля. Марина Васильевна разработала оригинальную технологию ферментирующих препаратов, гидролизирующих крахмальные и некрахмальные полисахариды (1980 — 1992); занималась разработкой и усовершенствованием молоотходных технологий по производству напитков брожения. Она автор более 20 способов получения (технологий) напитков брожения и аппаратного оформления этих процессов; открыла ряд новых специализаций на базе кафедры, в частности — по подготовке специалистов технологии спиртового и ликероводочного производства, организовала бакалавриат и магистратуру по направлению «Технология напитков брожения из растительного сырья».

В 1985 году кафедра была переименована в «Процессы ферментации и промышленного биокатализа».

На кафедре работали академик, член-корреспондент РАСХН В. А. Поляков, доценты Ю. В. Каптерева, Р. А. Колчева, А. И. Садова, Т. А. Смирнова,

Л. А. Херсонова и др.

За годы работы кафедра подготовила более 2200 инженеров, 250 бакалавров, 25 магистров. Обучение в аспирантуре и докторантуре прошли около 200 аспирантов и докторантов. Из них защитили кандидатские диссертации 120 человек, а докторские 7.

На базе кафедры создан Научно-образовательный институт брожения, занимающийся консультациями предприятий, научными исследованиями и повышением квалификации специалистов. В 2009-2012 гг. сотрудники под руководством профессора Д. В. Карпенко участвовали в программе ЕС BaSeFood по изучению биоактивных компонентов традиционных продуктов Черноморского региона.

Совместная работа технологов и микробиологов, а также наличие собственной производственной базы (учебно-научного пивоваренного завода), позволяет проводить исследования в области ферментации и биокатализа, направленные на оптимизацию производственных процессов.

Кафедра располагает собственной производственной базой УНПК «Пивоваренный завод». Во время лабораторных работ студенты имеют возможность приготовить пиво и проконтролировать все стадии технологического процесса.

Студенты получают практическую подготовку, проходя практику на ведущих предприятиях отрасли и участвуя в научной работе. Результаты исследований представляются на конференциях и публикуются в научных изданиях. Кафедра активно сотрудничает с отраслевыми и академическими НИИ.

Выпускники кафедры успешно работают на руководящих и технологических должностях в бродильной промышленности по всему миру — от предприятий СНГ до стран Европы, Ближнего Востока и Юго-Восточной Азии.

Среди наших выпускников — первый директор пивоваренного завода «Балтика» Т. К. Боллоев, профессор МГУТУ А. Б. Даниловцева, руководитель направления компании DuPont Nutrition&Health Danisco Russia О. В. Держаева, заместитель директора по научной работе ВНИИ ПБиВП кандидат технических наук К. В. Кобелев, вице-президент Московского пивобезалкогольного комбината «Очаково» С. В. Румянцев, а также руководитель направления Novozymes A/S Russia кандидат технических наук М. Д. Хлыновский и многие другие ведущие специалисты отрасли.

В настоящее время заведующим кафедрой является доктор технических наук, профессор, специалист в области технологии коньяков и бренди, академик Лев Арсенович Оганесянц. Под его руководством разработана новая технология приготовления и применения в виноделии древесины дуба (дубового экстракта, дубовой клепки и щепы), получившая широкое распространение в промышленности.

Особое внимание уделено вопросам интенсификации процесса производства коньяков при одновременном сохранении, а в ряде случаев и улучшения качества. В частности, разработана эффективная технология сокращения сроков послекупажной выдержки, являющейся узким местом производства на большинстве предприятий отрасли.

В наши дни во всем мире растет интерес к высококачественным спиртным напиткам из растительного сырья с оригинальными вкусами и ароматами. Учитывая это, научный коллектив кафедры «Технологии бродильных производств и виноделие» ведет непрерывные разработки высокорентабельных импортозамещающих отечественных технологий, которые станут перспективным направлением развития многих отраслей пищевых производств.