Кафедра Технологии бродильных производств и виноделие
Кафедра технологий бродильных производств и виноделия образована в 2015 году объединением двух кафедр: технологии виноделия и процессов ферментации и промышленного биокатализа.
Кафедра технологии виноделия была создана в 1943 году. До 1953 года руководил кафедрой выдающийся ученый, заслуженный деятель науки и техники РФ, лауреат Государственной премии СССР, профессор, доктор сельскохозяйственных наук Антон Михайлович Фролов-Багреев. Его преемниками стали профессора М.А. Герасимов (1953–1966) и З.Н. Кишковский (1966–1991). В дальнейшем кафедру возглавляли М.А. Гагарин (1991–2002), С.С. Щербаков (2002–2011) и Л.А. Оганесянц (2011–2015).
В организации и совершенствовании образовательного процесса, разработке научно-методической документации, подготовке учебников и учебных пособий принимали активное участие такие известные специалисты как профессор М. А. Герасимов, доценты Е. Г. Андреевская, А. П. Смирнова, С. И. Павлов-Гришин, З. Н. Кишковский, В. С. Потий, С. С. Щербаков, Т. А. Сахарова, А. Б. Шейн, А. А. Новикова, В. М. Фундовный, профессора А. Ф. Писарницкий, В. Ф. Пономатев, О. В. Королева, кандидаты технических наук Ю. А. Телегин и Н.М. Романюк. В учебной работе в разное время принимали участие Н. Н. Простосердов и А. М. Негруль, С. А. Брусиловский, И. М. Скурихин, А. Л. Панасюк.
Тесное сотрудничество с кафедрой виноградарства и виноделия РГАУ-МСХА им. К. А. Тимирязева дало возможность организовать преподавание специальных дисциплин студентам обеих специальностей — по ампелографии и основам виноградарства и по виноделию.
Основополагающие исследования в области виноделия были проведены основателями кафедры — профессорами А.М. Фроловым-Багреевым и М.А. Герасимовым. Их фундаментальные работы заложили научные основы современного отечественного виноделия и способствовали переходу отрасли на индустриальную основу. Эти научные традиции получили развитие в работах З. Н. Кишковского, Т. А. Сахаровой, В. С. Потия, А. Е. Шейна, С. С. Щербакова, Н. С. Коссобудской, А. А. Новиковой и В. П. Цыгановой.
В сфере производства шампанского кафедра в сотрудничестве с с коллективами Московского экспериментального завода шампанских вин (ныне ОАО «Корнет») и Московского комбината шампанских вин (ныне ОАО «МКШВ») разработала инновационные технологии, в том числе технологию обработки исходных виноматериалов и шампанизированного вина холодом и теплом в потоке; технологию обработки и выдержки шампанских виноматериалов в непрерывном потоке, позволившую распространить принцип непрерывности и на подготовительные стадии получения шампанского.
Значительный вклад в развитие термической обработки вин внес М. А. Герасимов, научно обосновавший режимы мадеризации и разработавший промышленные методы стабилизации вин.
Под руководством З. Н. Кишковского были созданы принципиально новые технологические решения, включая мембранные и электрофизические методы обработки, технологию хересования с использованием специальных дрожжевых культур, а также методы утилизации вторичного сырья виноделия. В. С. Потий разработал эффективные технологии переработки винограда машинного сбора, а А. Е. Шейн совершил прорыв в коньячном производстве, создав новые методы дистилляции и конструкции установок непрерывного действия, успешно внедренные в Крыму и Азербайджане.
Этап научных исследований под руководством С. С. Щербакова характеризуется разработкой биотехнологических методов, включая применение биосорбентов для деметаллизации и стабилизации вин, технологии переработки отходов виноделия в биогаз (в сотрудничестве с МГУ), а также создание новых методов контроля качества продукции. Результатом этих работ стало получение 6 патентов РФ на технологии производства дистиллятов и полусладких вин.
В настоящее время научная деятельность кафедры сосредоточена на исследованиях в области использования иммобилизованных дрожжей, разработке критериев аутентичности винодельческой продукции и совершенствовании аналитических методов в сотрудничестве с Институтом биохимии РАН. Эти направления продолжают традиции фундаментальных исследований, заложенные основателями кафедры.
Первый выпуск специалистов состоялся в 1946 году. Их было 11 — первых московских инженеров-виноделов. В последующие годы выпуск инженеров увеличился, и общее их число составило около 2000 человек.
На кафедре подготовлено свыше 70 кандидатов и докторов наук, получены 22 патент за рубежом, свыше 100 авторских свидетельств, издано 27 монографий, учебников и учебных пособий для вузов, опубликовано более 750 научных работ.
Двухуровневая система образования (бакалавриат 4 года, магистратура 6 лет) и гибкие образовательные программы расширяют возможности выпускников и помогают им выпускникам адаптироваться к профессиональной деятельности в сфере бродильного производства (пивоварение, спиртовая промышленность и др.). С 2004 года кафедра сотрудничает с Институтом биохимии РАН, обеспечивая студентам доступ к современным научным исследованиям и ресурсам академических институтов.
Выпускники кафедры успешно работают во всех сферах виноделия — на производстве, в науке, образовании и управлении. Они занимают руководящие должности в министерствах пищевой промышленности, возглавляют винодельческие предприятия, тресты и объединения. Многие стали видными учеными: среди выпускников 15 докторов наук, 18 профессоров, свыше 150 кандидатов наук, включая лауреатов Ленинской премии и академиков.
Кафедра имеет контакты с научными и учебными заведениями зарубежных стран и внесла заметный вклад в развитие международных связей: среди ее учеников есть технологи из Болгарии, Монголии, Ирака, Сирии, Ганы, Кипра, Профессор З. Н. Кишковский возглавлял винодельческую секцию МОВВ и экспертные группы по технологии вина, международным конкурсам вин и подготовке специалистов.
Кафедра технологии бродильных производств была создана в 1973 году. Её организатором и первым руководителем был крупный специалист в области микробиологии, биохимии брожения и технологии бродильных производств, д.б.н., профессор Иван Яковлевич Веселов.
С 1975 по 1990 гг. заведующим кафедрой был заслуженный деятель науки и техники РСФСР, лауреат Государственной премии СССР, доктор технических наук, профессор Калуст Акопович Калунянц. С 1990 по 2011 гг. кафедрой заведовала доктор технических наук, профессор Марина Васильевна Гернет — почётный работник высшего профессионального образования РФ, известный учёный в области биотехнологии микробного синтеза и технологии алкогольных и безалкогольных напитков, ученица профессоров З. Н. Кишковского, И. М. Грачёвой и В. Л. Яровенко, которые являются основателями отечественной научной школы в области виноделия, биотехнологии и технологии производства спиртов и ликёроводочных изделий. С 1971 она развивала, а с 1980 — и возглавляла самостоятельное научно-практическое направление «Биотехнология ферментных препаратов, алкогольных и слабоалкогольных напитков», подготовила 39 кандидатов и четырёх докторов технических наук данного профиля. Марина Васильевна разработала оригинальную технологию ферментирующих препаратов, гидролизирующих крахмальные и некрахмальные полисахариды (1980 — 1992); занималась разработкой и усовершенствованием молоотходных технологий по производству напитков брожения. Она автор более 20 способов получения (технологий) напитков брожения и аппаратного оформления этих процессов; открыла ряд новых специализаций на базе кафедры, в частности — по подготовке специалистов технологии спиртового и ликероводочного производства, организовала бакалавриат и магистратуру по направлению «Технология напитков брожения из растительного сырья».
В 1985 году кафедра была переименована в «Процессы ферментации и промышленного биокатализа».
На кафедре работали академик, член-корреспондент РАСХН В. А. Поляков, доценты Ю. В. Каптерева, Р. А. Колчева, А. И. Садова, Т. А. Смирнова,
Л. А. Херсонова и др.
За годы работы кафедра подготовила более 2200 инженеров, 250 бакалавров, 25 магистров. Обучение в аспирантуре и докторантуре прошли около 200 аспирантов и докторантов. Из них защитили кандидатские диссертации 120 человек, а докторские 7.
На базе кафедры создан Научно-образовательный институт брожения, занимающийся консультациями предприятий, научными исследованиями и повышением квалификации специалистов. В 2009-2012 гг. сотрудники под руководством профессора Д. В. Карпенко участвовали в программе ЕС BaSeFood по изучению биоактивных компонентов традиционных продуктов Черноморского региона.
Совместная работа технологов и микробиологов, а также наличие собственной производственной базы (учебно-научного пивоваренного завода), позволяет проводить исследования в области ферментации и биокатализа, направленные на оптимизацию производственных процессов.
Кафедра располагает собственной производственной базой УНПК «Пивоваренный завод». Во время лабораторных работ студенты имеют возможность приготовить пиво и проконтролировать все стадии технологического процесса.
Студенты получают практическую подготовку, проходя практику на ведущих предприятиях отрасли и участвуя в научной работе. Результаты исследований представляются на конференциях и публикуются в научных изданиях. Кафедра активно сотрудничает с отраслевыми и академическими НИИ.
Выпускники кафедры успешно работают на руководящих и технологических должностях в бродильной промышленности по всему миру — от предприятий СНГ до стран Европы, Ближнего Востока и Юго-Восточной Азии.
Среди наших выпускников — первый директор пивоваренного завода «Балтика» Т. К. Боллоев, профессор МГУТУ А. Б. Даниловцева, руководитель направления компании DuPont Nutrition&Health Danisco Russia О. В. Держаева, заместитель директора по научной работе ВНИИ ПБиВП кандидат технических наук К. В. Кобелев, вице-президент Московского пивобезалкогольного комбината «Очаково» С. В. Румянцев, а также руководитель направления Novozymes A/S Russia кандидат технических наук М. Д. Хлыновский и многие другие ведущие специалисты отрасли.
В настоящее время заведующим кафедрой является доктор технических наук, профессор, специалист в области технологии коньяков и бренди, академик Лев Арсенович Оганесянц. Под его руководством разработана новая технология приготовления и применения в виноделии древесины дуба (дубового экстракта, дубовой клепки и щепы), получившая широкое распространение в промышленности.
Особое внимание уделено вопросам интенсификации процесса производства коньяков при одновременном сохранении, а в ряде случаев и улучшения качества. В частности, разработана эффективная технология сокращения сроков послекупажной выдержки, являющейся узким местом производства на большинстве предприятий отрасли.
В наши дни во всем мире растет интерес к высококачественным спиртным напиткам из растительного сырья с оригинальными вкусами и ароматами. Учитывая это, научный коллектив кафедры «Технологии бродильных производств и виноделие» ведет непрерывные разработки высокорентабельных импортозамещающих отечественных технологий, которые станут перспективным направлением развития многих отраслей пищевых производств.